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        发布时间:2022-05-16   点击次数:110次

        啤酒中已被认知的风味化合物有 600 多种, 主要有高级醇、酯、醛类、酮类( 双乙酰)、有机酸和硫化物等,它们在啤酒中含量十分低,却对啤酒风味有重要影响。啤酒品质分析中,常用的方法有理化分析和感官分析 ,理化分析中我们不能使用单变量(单指标)反映啤酒的整体属性,例如啤酒的好坏、一致性, 不能通过双乙酰一个指标说明问题;感官分析虽然在生产中应用较多,但是由于影响因素多、主观性强、重复性差、具有疲劳效应而影响分析结果,无法实现快速检测。

        电子鼻技术是近年来发展较快的一种人工嗅觉系统。它是一种由具有部分选择性的传感器阵列和适当的模式识别系统组成,能识别简单或复杂气味的仪器。目前被广泛应用于啤酒品质评价中。不同品牌的啤酒因生产工艺的不同,挥发性风味物质的成分和含量会有所差异,所以分析风味特性在啤酒品质鉴别中具有极其重要的地位。

        德国AIRSENSE电子鼻PEN3 可用于不同工艺啤酒风味差异分析、啤酒种类或品牌分析,啤酒品质分析等等。

        江南大学在“基于电子鼻及G C -M S 技术的啤酒识别研究"一文中以市售5种品牌的啤酒为研究对象,运用PEN3电子鼻进行气味检测分析,通过数理统计方法对样品气味信息进行数据处理并建立判别模型,研究电子鼻区分识别不同品牌啤酒的可行性。结合GC-MS联用技术对样品的挥发性风味物质进行分析,使用PLSR建立挥发性化合物和电子鼻响应信号之间的相关性。为区分啤酒品牌及电子鼻传感器与挥发性成分之间相关性的研究提供一定的实验依据和理论支撑。






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